Je droom achterna: Een bierbrouwerij in de Ardennen

“Je moet iets doen wat je leuk vindt.” Dat heeft iedereen vast weleens gehoord als het gaat over werk of studie. Het is alleen nog lang niet altijd zo makkelijk als het klinkt. Wil Schuwer is een man die dit wel voor elkaar krijgt. Na een jarenlange passie voor bier begon hij een bierbrouwerij in de Ardennen samen met zijn vrouw Carla.

Schuwer brouwt het bier; Carla doet de rondleidingen in de brouwerij en vertelt dan onder andere hoe de brouwerij is ontstaan en hoe het brouwproces verloopt.

Toen Carla en Wil Schuwer 22 jaar geleden een huis kochten in de Ardennen, was dat niet omdat ze er een bierbrouwerij wilden beginnen. “We hebben dit huis gekocht boven aan de heuvel omdat we het zo mooi vonden”, vertelt Carla. “Als we de gordijnen opendoen, kijken we in zo’n prachtig dal. Dan krijg ik altijd het idee dat ik zo de heuvel af kan sleeën. Misschien een romantische gedachte, maar we hebben er nooit spijt van gehad.”

Carrière

“Wil was apotheker. Hij had dat vak gekozen omdat hij zo graag medicijnen maakt. Hij deed dat met heel veel plezier. Totdat hij merkte dat hij veel meer bezig was met het door verkopen van producten die al gemaakt waren, dan zelf producten maken. Dat vond hij niet interessant genoeg. Het verdiende goed, maar daar hield het ook mee op.”

“Dan kan je twee dingen doen: je gaat ermee door want je moet toch geld verdienen, maar dan moet je tegen je zin in werken. En dat is jammer, want je moet eigenlijk werken met plezier. Of je stopt.”

Het roer werd omgegooid, ze verhuisden naar de Ardennen en Wil werd docent rechten in Maastricht. Maar na een tijdje begon het het weer te kriebelen. “Wil wilde weer graag een product maken. Bier had altijd al zijn voorkeur. Als wij op vakantie gingen kwamen we negen van de tien keer in een brouwerij uit.”

“Toen hij ontdekte dat er in Leuven een opleiding is om te leren brouwen, schreef hij zich snel daarna in. Ik dacht dacht dat is leuk als hobby. Voor vrienden en partijen. Maar op het moment dat hij zijn brouwcertificaat had en deze oude boerderij ook nog eens te koop stond, zag hij het helemaal voor zich: hier zou hij een bierbrouwerij beginnen.”

Japans bouwpakket

“We zijn op zoek gegaan naar een tweedehands brouwinstallatie op internet en vonden een installatie in het noorderlijkste puntje van Japan. We zijn er naartoe gevlogen om te kijken. Het bleek een prachtige installatie, dus besloten we de hele boel over te laten komen. In grote containers kwam het hier aan.”

Dan is het handig dat je eerst geïntegreerd bent in het dorp, zodat je mensen kent en makkelijk hulp kan inroepen. Doordat ze al een tijdje in het dorp woonden, was dat het geval. Carla: “Allemaal gepensioneerde boeren stonden binnen een half uur klaar.”

“Maar toen dat eenmaal gelukt was, kwam het volgende vraagstuk: Hoe krijgen we dit ooit in elkaar? Die handleiding was in het Japans.” Dus volgde Wil nog even een opleiding Japans? Nee. “Gelukkig kon er een deskundige langskomen om samen met alle lokale vakmensen alles in elkaar te zetten”, vertelt Carla.

Ik krijg het al warm bij een IKEA-kast…

Het brouwproces

In 2006 werd het eerste biertje gebrouwen. “Het leukste recept wat hij in Leuven had geleerd. Het zag er fantastisch uit, er zat een mooie laag schuim op. We namen een slok. En het was vies.”

Alles teruggestuurd naar Japan? Gelukkig niet.

Carla: “Dan moet je goed kijken wat je precies gedaan hebt om erachter te komen hoe je aan die smaak gekomen bent. Je moet alles goed documenteren, opnieuw brouwen, weer weggooien en weer opnieuw brouwen. Na dat hele proces was in 2008 het eerste biertje te koop.”

Wat was daarvoor nodig? Als eerste, water. “Bronwater, heel zacht en heel zuur. Dat verwarmen we in een tank van vijftig graden. Het andere ingrediënt is mout. Mout is een verzamelnaam. Het is gerst geweest, tarwe, rogge, tarwemout, roggemout etc.”

De mout wordt gekocht van een mouterij.

“Een mouterij koopt gerst, tarwe en rogge in. Als het goede kwaliteit is, gaat het in een ‘basin’, een soort zwembad waar het warm en vochtig is. Wat gebeurt er met graantjes die in kleine vochtige omstandigheden zitten? Die breken open, daar komt een worteltje aan: ze ontkiemen. Dat is belangrijk want dankzij het ontkiemen worden ze gestimuleerd om te groeien.”

“Ze zullen echter niet veel groeien, want met een systeem wordt het worteltje eraf geplukt. Zo wordt de enzymwerking in gang gezet, waardoor het zetmeel zal veranderen in suiker. Mout wordt suiker en suiker is nodig om alcohol te maken. We zijn dus afhankelijk van dat proces, anders hebben we enkel zetmeel.”

Om verschillende soorten bieren te creëren, neem je verschillende moutsoorten, zie de foto hieronder.

Verwarmen 

Hoe wordt hier bier van gemaakt?

“We gaan heel voorzichtig de boel verwarmen, van 50 naar 70 graden in drie uur tijd. Aan het eind meten we of het suiker is gevormd. Dan gaat het brouwsel naar de filtertank. Waar het mout eruit gefilterd wordt. Zo krijg je water met een kleur. Als je bier wil met meer alcohol, voeg je kristalsuiker toe. Dat gebeurt bijvoorbeeld bij blond, bruin of tripel bier. Je kan ook zorgen voor een frisse toon in het voorjaar door er sinaasappelschillen, koriander of kers bij te voegen.”

In de middelste tank wordt het brouwsel gekookt. “Je eindigt altijd met een hopsoort, humulus lupulus, een plantje dat in het voorjaar groeit. Er zitten belletjes aan met een stofje genaamd lupuline. Lupuline zorgt ervoor dat je je bier kunt bewaren, het is een conserveermiddel, maar bier wordt er ook bitter van”, legt Carla uit.

Een nadeel van hop is dat het niet tegen licht kan. “Als er licht op hop valt, is je hop kapot, is je bier weg. Vandaar dat bierflesjes altijd donker moeten zijn, en dat je bier altijd donker moet bewaren.”

Van warm naar koud

Nadat het gekookt is, gaat het naar een andere ruimte beneden, waar het brouwsel daadwerkelijk bier wordt.

“De hele hete hop van boven is 100 graden, als het eenmaal beneden is minstens 90 graden. Die moeten we afkoelen. Dat doen we met een platenkoelsysteem. Dat is een plaat met een circuit erin met heel koud bronwater. Binnen drie kwartier is het van 95 graden naar 16 graden.”

“Hierna kan je een gistcultuur toevoegen. Elke keer iets anders. De ene keer ruikt het hier naar abrikozen, de andere keer naar vanille, dan weer naar bananen.”

Maar er moet op de temperatuur worden gelet. “De temperatuur van de gist mag absoluut niet boven de 25 graden komen. Want gist gaat heel snel kapot. Gist in oliebollen niet, maar in de brouwsector wel. Vandaar dat we koude omstandigheden creëren door een kelder te graven, waar we ook dubbelwandige gekoelde tanks hebben.”

Het is die gistcultuur die een heel beslissende rol vervult in de smaak van het bier. “Deze verspreiden zich, en ze hebben voeding nodig: de moutsuikers. Daarna moeten we vier weken wachten.”

Maar daarna kun je het bier niet zo maar in flesjes schenken.

“In die tanks zit 1000 liter bier. Als je dat zo maar leeg gaat schenken, stroomt het er allemaal overheen. Daarom moet je de tank een dag en een nacht op -2 graden zetten, zodat dat schuim wegtrekt. We nemen altijd nieuwe flessen.”

“Wij hebben er de voorkeur aan gegeven om een kant een klaar product te maken, zodat we precies weten hoe het bij de consument smaakt. De houdbaarheidsdatum is een jaar. Tot dan is de smaak hetzelfde als we nu proeven. Je hoeft het niet weg te gooien, gewoon proeven als het nog lekker is, is het prima. Je wordt er niet ziek van.”

Rendabel

Naast de bierbrouwerij doet Brasserie Bellevaux dus rondleidingen, maar ze hebben ook nog een winkeltje waar ze bier en andere kleine dingetjes verkopen. Dat is leuk, maar ook nodig.

“Omdat we ook een toeristische attractie zijn, kunnen we ervan rondkomen. Als je alleen van bierproductie wil rondkomen, moet je tien keer zo groot zijn.” Nu produceert de brouwerij 120.000 liter bier in een jaar.

“Het is eigenlijk altijd weg. We hebben niet veel op voorraad. Dat is ergens jammer. Maar we kunnen er niet veel aan doen. Want het bier moet eerst gebrouwen worden en dan vier weken in de tanks beneden zitten. Dus het is een kwestie van zo snel mogelijk legen als het klaar is. Dat kan je niet verspoedigen. Dan is de smaak niet hetzelfde.”

Wil je meer weten over de brouwerij of wil je er een keer langs? Alle informatie vind je op op de site!