Aan tafel over 48 uur: Waarom ook jij binnenkort sous-vide kookt

Nu aan het lezen

Aan tafel over 48 uur: Waarom ook jij binnenkort sous-vide kookt

Aan tafel over 48 uur: Waarom ook jij binnenkort sous-vide kookt

Zaterdag 3 januari 2015. In de Volkskrant schrijft journalist Ernst Arbouw over zijn zoektocht naar het perfect gekookte eitje. Hij bouwt eigenhandig een apparaat waarmee hij een van sterrenzaken afgekeken kooktechniek hoopt te evenaren: sous-vide koken. En dat voor drie tientjes, in plaats van 500 euro.

Sous-vide, Frans voor ‘onder vacuüm’, is een principe waarbij eten gevacuümeerd en wel wordt gegaard in een waterbad. Kooktijden van 48 en soms zelfs 72 uur of langer zijn geen uitzondering. Nauw komt het met de tijd niet: sous-vide – uit te spreken als ‘soe-viede’ – is altijd goed.

Zelfgebouwd apparaat

Dat komt door het continue en langzame garingsproces. In tegenstelling tot bakken en braden, behoud je met sous-vide de kleur en textuur van bijvoorbeeld een lapje vlees. Het resultaat is feilloos bereid eten met als enige kritische noot: té gelijkmatig perfectie.

Guy Sie (36), fervent sous-vide liefhebber en in het dagelijkse leven marketeer, noemt dit juist een zege.

Het sous-vide apparaat dat Guy Sie bouwde

Een tafel vol met vrienden en dan écht iets kunnen presenteren, vindt hij met name leuk aan de kooktechniek die volgens critici ergens schippert tussen inventief en hopeloos lui. “Vooral als je net als ik geen ster bent in de keuken.” Maar: een sous-vide apparaat waarmee sterrenkwaliteit binnen handbereik ligt, kost honderden euro’s.

Guy begint zijn sous-vide experiment daarom twee jaar geleden met het bewuste Volkskrant-artikel. Hij creëert eigenhandig een ‘gedrocht met overal draadjes’ bestaand uit Chinese onderdelen dat het wonderwel een paar jaar uithoudt. Guy: “Ik durfde het apparaat alleen niet 40 uur aan te laten staan als ik niet thuis was. Het bleef een eigen creatie.”

Goedkope lappen vlees

Twee jaar na het Volkskrant-artikel is de shift van restaurantkeuken naar vierpits-fornuisje definitief. De reden: de apparaten zijn buiten de restaurantmuren eindelijk betaalbaar geworden. Althans, als je 200 euro voor een pan bekoorlijk vindt.

Inmiddels is Guy trotse eigenaar van een heuse Anova; de ster onder de sous-vide apparaten voor ‘de gewone mens’. Hij tikte het vorig jaar op de kop tijdens black friday. Fantastisch, noemt Guy het. Elke dag eet hij als een koning. Doordeweeks een simpel stukje vlees en wat groenten en tijdens gelegenheden pakt hij uit.

Om het lot te tarten, gebruikt Guy juist niet alleen kwaliteitsproducten in zijn vernuftige waterbad. Zijn leukste sous-vide experiment tot nu toe deed hij met spotgoedkope stukken vlees uit de supermarkt. Riblappen – pezig, taai – werden mals en sappig nadat ze 24 uur lang hadden gebadderd in zijn sous-vide apparaat.

“Ik was benieuwd of ik de smaak en kwaliteit van dure biefstuk kon krijgen uit een goedkoop stuk vlees. Het smaakte heerlijk! Wel moet ik erbij zeggen dat je het apparaat dan minstens een etmaal moet laten lopen – erg duurzaam is koken op deze manier niet.”

Slow cooking

De eenvoud en gegarandeerde kwaliteit van de kooktechniek is voor veel hobbykoks aantrekkelijk. Het enige wat je ervoor nodig hebt is een apparaat én wat geduld. Juist op dat laatste vlak is veel te winnen. De ultieme remedie tegen ‘voorgesneden groenten en hup die pan in’? Je raad het al: sous-vide koken.

Je pielt een beetje, zuigt een zakje vacuüm en hebt als resultaat een klasse diner. Toch komt er echt meer kijken bij koken, zegt Ernst Arbouw, de journalist achter het eerdergenoemde artikel dat in Nederland de basis vormde voor het zelfgebouwde sous-vide-schap. Hij kreeg weliswaar technisch-behendig Nederland aan het sous-viden, maar hij vindt de techniek niet zaligmakend.

Een dure pan met een warmte-element verandert je niet een sterrenkok, zegt Ernst. “Wel kan het je helpen een biefstuk op tafel zetten.”

Johannes van Dam

Volgens de journalist en kookliefhebber draait het bij koken nog altijd om smaakcombinaties. Dat is vele malen belangrijker dan een ‘techniekje’. “Maar: ik ben blij dat iemand zonder kooktalent lekkere biefstukjes ermee op tafel zet. Er is weinig zo rot als verpest eten, en dan met name vlees, eieren en zuivel. Als je toch de moeite neemt een dier dood te maken voor je eten heb dan de gratie het goed te bereiden.”

Of het sous-vide koken écht doorzet in Nederland is volgens Arbouw de vraag. Maar kijkend naar de gemiddelde eetvoorkeur van een Nederlander, acht hij de kans niet groot.

“Een Nederlandse kok sterft in zijn slaap. Noem eens een beroemde Nederlandse kok? Johannes van Dam is inmiddels dood. De grote Johannes van Dam was één van die boeken die bijdraagt aan een stroming over een Nederlandse kook- en eetcultuur. Mensen die hun eigen sous-vide pan kopen hebben waarschijnlijk allemaal dat boek. Heb je hem niet, dat zou ik het je willen aanraden. Daar wordt iedereen beter van.”

Freelance journalist Nina (23) schrijft over generatieperikelen, balans en ondernemingsdrift in de hoop herkenning te bieden (en er zelf iets van op te steken).

Meest gedeeld

Meld je aan voor de nieuwsbrief.