‘We maken alles in eigen beheer: van cacaoboon tot chocoladereep’

Bij ambachtelijke beroepen denken we al snel aan een aantal eeuwen terug. In onze verbeelding zien we een oude man voor ons die in zijn stoffige werkplaats bezig is met een houten tafeltje. Dat dit in deze tijd totaal niet het geval is en ambacht niet saai is, bewijzen deze zes personen die we interviewden voor deze reeks. Van bierbrouwers tot het maken van interieuraccessoires, alles komt voorbij.

Vandaag is het de beurt aan Chocolatemakers. In 2011 hebben de eigenaren Enver Loke en Rodney Nikkels hun eigen chocoladefabriek in Amsterdam-Noord opgezet. Duurzaamheid en transparantie staan hoog in het vaandel bij het bedrijf. We spraken met Suzanne Berens, marketing en sales medewerker bij de chocoladefabriek.

“Enver en Rodney hebben elkaar leren kennen op de Wageningen Universiteit, waar ze allebei studeerden. Enver is daar de opleiding Tropisch Landgebruik gaan volgen, met het idee om de wereld te verbeteren. Zijn oom was ontwikkelingssamenwerker en werkte bij de Wereld Voedsel en Landbouworganisatie. Het was Envers droom om in zijn voetsporen te treden. Rodney studeerde Tropische Landbouw en werkte in Peru, vooral met koffieboeren. Daar zag hij dat de boeren niet alleen van de opbrengst van de koffiebonen konden leven. Zo is hij ook betrokken geraakt bij het verbouwen van cacao. De liefde voor het tropische land, de gewassen die daarbij horen, het stukje wereld verbeteren en de passie voor chocola, maakt ons de Chocolatemakers.”

“Enver en Rodney hebben in 2008 voor het eerst het Chocoa Festival opgestart. Dit is een chocoladefestival in Amsterdam. Rodney was met het plan gekomen en heeft toen Enver erbij gevraagd. Vanuit hier zijn ze verder gaan kijken en hebben ze in 2011 de chocoladefabriek opgericht.”

Kijkje in de keuken

“Amsterdam was vroeger één van de grootste cacao-steden en is nu nog steeds één van de grootste doorvoerhavens van cacao. Alleen zijn de fabrieken uit de stad verdwenen. Het is best wel moeilijk om een chocoladefabriek op te zetten, omdat er weinig kleine fabrieken zijn en veel grote, waardoor het lastig is om een kijkje in de keuken te krijgen. Als chocoladelovers hadden de mannen zo iets van: dan gaan we zelf chocolade maken. We wilden dat ambacht weer terug zien in Amsterdam. Toen zijn ze de fabriek gestart, uit liefde voor chocolade. Dat is het startpunt geweest. Maar ook met de achterliggende gedachte om én de cacaoboeren een eerlijke prijs te geven, zodat die zich ook weer verder kunnen ontwikkelen, en om een transparante keten op te zetten.”

“We hebben op dit moment 160 verkooppunten door heel Nederland. We hebben een goed verhaal en sommige winkelketens sluiten zich daar graag bij aan, bijvoorbeeld Marqt of WAAR. Deze winkels willen graag chocola verkopen van biologische oorsprong. Dus er ligt snel een link.”

Eerlijk

“De achterliggende gedachte is dat we het op een eerlijke manier willen doen. Dus chocola maken waarbij er een eerlijke prijs naar de boeren gaat en waarvan alle ingrediënten biologisch zijn. We kijken goed naar hoe we een zo groen mogelijke reep kunnen maken. Zo komen bijvoorbeeld de cacaobonen uit de Dominicaanse Republiek met het zeilschip ‘Tres Hombres’ naar Amsterdam, één keer per jaar. Dat gaat allemaal op windkracht. Er zit behalve een lekker product maken ook nog een ander idee achter en dat is alleen mogelijk door het kleinschalig te houden. Wij zullen nooit een fabriek worden als hoe Verkade of een ander groot chocolademerk dat is.”

“We maken van boon tot reep alles in eigen beheer. Daarin zijn we uniek in Nederland. We halen onze cacaobonen rechtstreeks van onze boeren in Peru, Congo en Dominicaanse Republiek naar Amsterdam, waar we er in onze fabriek chocolade van maken. Van bean to bar, noemen ze dat. Ook halen we zoveel mogelijk schakels weg in het inkoopproces, zodat we zeker weten dat de boer een eerlijke prijs voor zijn bonen krijgt. En door een hoger bedrag te betalen en plantages te ontwikkelen, dragen we bij aan een beter leven voor de boer.”

“Het voordeel van een kleinschalig bedrijf, is dat je snel kunt schakelen. Je hebt niet te maken met de rechtlijnigheid waar een multinational naar toe wil. We kunnen snel anticiperen op nieuwe ideeën. Zo kunnen we iets bedenken en binnen een week ligt er dan een nieuwe chocoladereep klaar. Je kunt hiermee heel erg anticiperen op gebeurtenissen. We zijn maar met z’n vieren dus de communicatie gaat lekker vlot en zo zit je dicht op de ontwikkelingen. Sommige concurrenten hebben grote budgetten om te adverteren en veel marketing in zetten. Dat maakt wel een verschil. Maar we zijn heel blij dat we zo klein zijn.”

Proces

“Cacaobonen zitten in een cacaopot, dit zijn de vluchten die aan de bomen hangen. In dit omhulsel zitten zo’n 40 boontjes. Aan de vlucht zit nog een vluchtvlees. Dit laten we eerst fermenteren, een soort rotproces waardoor er zuren in de boon trekken. Daarna worden de bonen gedroogd en komen ze bij ons. Dan worden ze eerst gebrand, hierdoor komen er ook weer aroma’s vrij. Vervolgens wordt de cacaoboon gebroken, waardoor de cacaonibs die erin zitten gescheiden worden van de schil. De nibs komen dan in een grinder. Daar worden de nibs door stenen vermalen. Door het verwarmen van de nibs smelten ze en ontstaat er een cacaomassa. Door daar suiker of melkpoeder (bij een melkreep) aan toe te voegen, ontstaat er chocola. Dan wordt het vermengt, dat duurt zo’n 48 uur. Na het mengen wordt het gegoten in een reep en gaat het door de koeltunnel. Dan laat je het nog een paar uur rusten. Binnen vijf dagen heb je dan een reep die de deur uit kan. Per jaar maken we 20 ton chocolade.”

Receptuur

“Je hebt een omslagpunt waarin de chocola of heel zoet wordt, of heel bitter. Die balans probeer je dan te zoeken en dat is echt een kwestie van procenten. Dus een procentje meer of minder, daar werkt je dan naar toe. We hebben in totaal vijf repen, in verschillende percentages cacao. Zo hebben we repen met 37, 40, 68, 75 en 80 procent cacao. Hoe hoger het percentage, hoe puurder de reep. De 37 en 68 procent zijn Gorilla-bars waarvan de bonen uit Congo komen, de 80 procent reep is de Awajún-bar uit Peru en de 40 en 75 procent zijn de Tres Hombres-repen uit de Dominicaanse Republiek. In die van 40 procent zit een beetje zeezout en in die van 75 procent wat cacaonibs. Onze chocola is dus niet opgebouwd in smaken, maar in percentages en afkomst. De smaak van de chocolade staat voor de afkomst en kwaliteit van de cacao.”

“We zijn nu in Peru bezig met het bouwen ven een fabriek naast de plantage. Met die fabriek willen we dat er in het land zelf al aan de slag wordt gegaan met het verwerken van cacaobonen. We zijn altijd bezig met het ontwikkelen van nieuwe repen. We willen heel graag naar een grotere locatie. Waar we nu al mee bezig zijn, zijn rondleiding in de fabriek hier. Dus dat willen we de komende maanden verder gaan uitbreiden. Zodat mensen bijvoorbeeld iedere vrijdag langs kunnen komen om het proces te zien, omdat daar veel vraag naar is. En aangezien we een relatief klein bedrijf zijn kan dat heel goed. Ook hiermee willen we onze transparante verhaal door vertellen en laten zien. “