‘Worsten maken is een prachtig ambacht’

Bij ambachtelijke beroepen denken we al snel aan een aantal eeuwen terug. In onze verbeelding zien we een oude man voor ons die in zijn stoffige werkplaats bezig is met een houten tafeltje. Dat dit in deze tijd totaal niet het geval is en ambacht niet saai is, bewijzen de zes personen die we interviewden voor deze reeks. Van chocolademakers tot fietsenmakers, alles komt voorbij.

Vandaag is het de beurt aan worstmakers Brandt & Levie. Vijf jaar geleden begonnen de drie vrienden Geert van Wersch, Jiri Brandt en Samuel Levie hun eigen worstmakerij. Ik zocht hen op in hun werkplaats en sprak met Geert over de ambacht en hun passie voor worst. “Veel mensen beseffen niet hoe lekker worst is en hoe het gemaakt wordt. Het is een heel mooi ambacht.”

“We hebben alle drie als kok in een restaurant gewerkt waar worst werd gemaakt. De kennis die we onder andere daar hebben opgedaan, gebruiken we nu voor het maken van onze eigen producten. Veel mensen hebben het idee dat er in alle worsten restvlees zit, maar je kan ook met mooie delen vlees, lekkere ingrediënten en specerijen worst maken.”

“We zijn begonnen met worsten maken bij een horecagroothandel waar we een ruimte huurden. Dat was een heel mooie manier om te starten. Uiteindelijk hadden we daar niet de ruimte om verder te groeien en zijn we in november 2014 naar de Houthavens in Amsterdam zijn verhuisd. Hier hebben we een eigen slagerij en werkplaats. In ons atelier geven we workshops en organiseren we maandelijks diners met producten uit de slagerij.

Ondernemend

“We zijn alle drie ondernemend en hadden samen al een cateringbedrijf. Dat vonden we heel leuk en op die voet wilden we verder gaan. We besloten om naar Corsica en Italië te gaan om meer over worst te weten te komen. Hier hebben we slagers en worstmakers bezocht. Van deze mensen hebben we ontzettend veel geleerd. Zo leerden we niet alleen verse worst maken, maar ook gedroogde en zagen we dat er ook met de Nederlandse varken werd gewerkt. We dachten dit moet anders kunnen. In Nederland begonnen we met worsten maken op de manier hoe wij het wilden doen. Een worstmakerij dat zich helemaal zou richtten op worst gemaakt van goed gehouden Nederlandse varkens.”

Goed leven

“Wij kopen de varkens direct in bij een aantal Nederlandse boeren. De manier waarop zij hun varkens houden komt overeen met hoe wij daar tegenaan kijken. Varkens moeten volgens ons minimaal de biologisch voorgeschreven ruimte hebben, maar liever meer. We werken samen met boeren waarbij de varkens elke dag in de wei lopen en een klein hutje hebben waar ze ’s nachts slapen. Biggen moeten geboren worden bij het bedrijf waar ze opgroeien, in plaats van dat je een big bij een boer koopt en die ergens anders groot brengt. De boer moet ook een bepaalde visie hebben. En alle welzijnseisen die biologisch voorgeschreven worden, zijn voor ons ook van belang.”

“Wanneer we een varken binnenkrijgen, slachten we het, dan wordt het uitgesneden, uitgebeend, gevliesd en verdeeld. Van die delen maken we verschillende producten. Bij een worst betekent dat dat je het vlees moet malen, mengen met kruiden en specerijen en dan in een darm stopt. Dan heb je nog de keuze om het te fermenteren, drogen of roken, afhankelijk van het product. Het verschilt dus ook per worst hoe lang het proces duurt voordat ‘ie klaar is. Bij verse worst is dat een paar dagen, maar bij droge worst soms wel acht weken.”

“We creëren onze recepturen en maken gedroogde en gefermenteerde worst. Hierin zijn we uniek in Nederland. De recepten die we nu hebben, zijn ontstaan door heel veel proberen, proeven en onze reis naar Corsica en Italië. De worst met knoflook en peterselie is het populair en de worst met venkelzaad vinden mensen ook erg lekker. Wat de klant lekker vindt is heel belangrijk.”

“De samenstelling van varkensvlees en het vet van het beest zijn ideaal voor het maken van vleeswaren en worsten. Van ieder deel van het beest kun je vleeswaren of worsten maken. En dat is wat wij doen. We bewerken ieder deel van het varken tot een product. Van paté, (gedroogde) ham tot rook- of leverworst of een ander product.”

Slow Food

“Slow Food is een beweging die zich inzet voor beter eten. Good, clean and fair food om precies te zijn. Deze organisatie is opgericht in Italië toen de eerste McDonalds in Rome kwam. We hebben met een groep enthousiaste leeftijdsgenoten hiervan een jongerenbeweging in Nederland opgezet. Door ons in te zetten voor een transparant voedselsysteem en meer te praten over eten, hebben we ons netwerk versterkt en bekendheid gekregen. Met Brandt & Levie ondernemen we in dezelfde gedachte als Slow Food.”

Vallen en opstaan

“Door eigen baas te zijn kunnen we alle creativiteit die we in ons hebben, kwijt. Je wordt niet geremd en je hoeft niet volgens denkpatronen van anderen te werken. Dat is heel fijn. Het is hard werken en vooral in het begin, wanneer je nog geen zekerheid hebt. Maar dat is ook hartstikke leuk. Je komt voor keuzes te staan en soms is het moeilijk om te overzien waar je met die keuzes naar toe gaat, maar lopen leer je ook alleen door vallen en opstaan. Ook in het bedenken van recepten gaat het wel eens mis. Soms probeer je wat en dan werkt het niet zoals je gedacht had, maar dan heb je het in ieder geval wel geprobeerd.”

“We willen doorgaan met mooie producten maken en samenwerken met leuke mensen en goede boeren. Zolang onze klanten dat ook willen, dan groeien we. We hebben nu ook klanten in België dus dat gaat in ons geval goed. Verder zijn we aan het kijken hoe we dit nog kunnen verbeteren. Bijvoorbeeld groenten en fruit dat wij niet eten omdat er plekjes op zitten, hoeven niet weggegooid te worden maar kunnen prima naar de varkens. Over dit soort projecten denken we graag na. We staan erop dat het dier meer dan een goed leven heeft.”