Wil je lekkere koffie? Leg je bonen voor het malen in de vriezer

Hoe jammer is het voor alle koffieconnaisseurs dat iedereen nu expert is. Kennis over de ultieme bak ligt op straat en een neus ophalen bij een zuur aroma, is inmiddels mainstream.

Goed nieuws voor de massa, want zelfs je stamkroeg komt niet meer weg met slappe automaat koffie. We willen geen bakkie pleur maar dikke lage fluffy schuim en een ferme cremalaag. En mochten we ons wenden tot de goede oude filterkoffie, dan komt er wel een bijzondere maling van ’t een of ’t ander bij kijken.

Bonen

Toch hoef je niet te beschikken over een barista-brevet om echt lekkere koffie te maken, schrijft The New York Times op basis van een nieuw onderzoek. Noch is een professioneel apparaat in huis vereist. De kern van een goede bak, is namelijk de boon. Beter gezegd, de temperatuur.

In drukke koffiecafé’s wisselt de kamertemperatuur, een probleem voor de koffie omdat de samenstelling van de maling daardoor verandert. Condens (water) onttrekt sneller smaak aan kleine koffiedeeltjes, dan de grote. Een inconsistente maling betekent een zure smaak van de kleine delen en tegelijkertijd een bittere van de grote. Om dit tegen te gaan passen barista’s de instellingen van hun malers gedurende de dag aan.

Stikstof

Een coffee-shop in Engeland past niet de maling maar wetenschap toe op hun brouwsels. Samen met wetenschappers van de University of Bath bekeken ze wat het effect is van temperatuur op de manier waarop koffiebonen breken.

Ze begonnen bij kamertemperatuur en bouwden af naar de temperatuur van vloeibare stikstof. Wat bleek: hoe kouder de boon, des te meer de maling bestond uit kleine, uniforme deeltjes. Naarmate de temperatuur kouder werd, smaakte de koffie beter doordat er minder smaak aan werd onttrokken.

“Het is belangrijk dat alle delen op hetzelfde tempo worden gemaald”, aldus Chris Hendon, een scheikundige die meewerkte aan het onderzoek. “Het is eigenlijk vrij schattig dat je dat kan doen door slechts de bonen te koelen voordat je ze maalt.”

Wereldkampioenschap

Koffiekenners die zich klaarmaken voor de Barista kampioenschappen in Dublin van 22 tot 25 juni, kunnen dus misschien maar beter stikstof meenemen. Voor de hobby-barista is de keukenvriezer prima – zorg er gewoon voor dat de bonen luchtdicht verpakt zijn om vocht weg te houden.