‘Restaurant Syr is ontworpen als opstap en leerschool voor vluchtelingen’

De collectebus bij de kassa voelde niet bevredigend genoeg. Gijs Werschkull, eigenaar van restaurant Gys in Utrecht, wilde meer voor de vluchtelingen betekenen. Na met veel mensen uit zijn netwerk gebrainstormd te hebben, kwam er een gewaagd plan. Gezamenlijk wilden ze een onderneming starten. Vandaag is het zo ver en opent restaurant Syr om 16:00 uur haar deuren in Utrecht. In dit restaurant kunnen vluchtelingen met een verblijfstatus ervaren hoe het is om in de Nederlandse horeca te werken, zichzelf te ontwikkelen en vanuit hier doorgroeien.

Wanneer ik aankom op de locatie, worden de laatste dingen voor de opening nog geregeld. Ik heb een gesprek met vijf mensen uit het organisatieteam. Ode Swart is projectcoördinator, Franziska Sigrist regelt het recruitment, Fleur Renirie is bezig met het beleid, Sjimmie Lensen werkt mee aan het trainingsprogramma en Malou ter Horst is de interieurontwerpster van het restaurant.

In oktober 2015 kwam het team voor het eerst bij elkaar. Het project bleek een groot draagvlak te hebben, want er kwamen steeds meer mensen die wilden helpen. “Iedereen heeft met zijn eigen expertise iets bij kunnen dragen”, vertelt Swart.

Crowdfunding

Het team werkte drie maanden aan het idee. “Hoe moet het klinken, hoe moet het eruit zien, met wie mogen we juridisch gezien werken, hoe begeleiden we deze mensen. Het doel was dat vluchtelingen er op de lange termijn iets aan hebben. Toen we dit allemaal helder hadden, zijn we begonnen aan de financiering. In februari 2016 hebben we een crowdfunding opgezet. Dat was spannend, want je hebt wel de respons gehoord binnen je eigen kringen, maar je hebt geen idee hoe dit zich vertaald naar euro’s. Die campagne verliep overweldigend snel en goed. Daar kregen we een enorme vertrouwensboost door.”

“Deze financiering past ook helemaal bij hoe wij werken. Het is niet alleen geld geven, maar het is ook een social return. Met de investering die deze mensen hebben gedaan, investeren ze in de levens van andere mensen. Daarbij kunnen ze ergens komen waar ze de investering kunnen zien. Dat is iets bijzonders en dat heeft veel mensen aangetrokken.”

50/50

Het vrijwilligersteam draagt vanaf de opening een groot deel van de taken over aan het restaurantmanagement. Tweederde van het restaurantteam heeft zelf gesolliciteerd, de anderen zijn via de gemeente op het project gewezen. Franziska Sigrist: “Het restaurantteam bestaat uit 25 man. Het idee was om een team samen te stellen met de ene helft Nederlanders en de andere helft mensen met een vluchtelingenachtergrond. Dit zijn voor een groot deel Syriërs, maar dat hoeft niet. Een verblijfsvergunning is een voorwaarde om hier te kunnen werken. Ik heb veel vertrouwen in het restaurantteam dat we hebben uitgekozen.”

Ook Fleur Renirie is enthousiast over het team. “Het ziet er goed uit en ze zijn al op elkaar ingespeeld. De communicatie gaat in het Engels en Nederlands. Het is bedoeling dat de werknemers door met gasten te praten, op een informele manier de Nederlandse taal leren.”

“Syr is ontworpen als een opstap, leerschool en uitwisseling tussen verschillende culturen”, vertelt Swart. “Het is erg praktisch, maar het is ook cultureel. En daarmee hebben de werknemers hopelijk aan het eind van de rit de juiste kennis, ervaring en taalbeheersing om verder te kunnen.”

Sigrist vult hem aan. “We denken dat na ongeveer een jaar de werknemers genoeg bagage hebben om stappen in de arbeidsmarkt te kunnen zetten. We plakken er geen tijd aan vast, maar als ze ambities hebben dan moedigen we ze daarin aan en kijken we waar we kunnen helpen. Dat is ook de achtergrond van de trainingen die wij geven.”

Het is meer dan alleen een horecazaak. We willen het opstapje voor de verdere loopbaan en integratie van vluchtelingen zijn.

Ramadan

De werknemers hebben een inwerkprogramma van acht weken gedaan. Hier leerden ze elkaar kennen en werden ze voorbereid op het werk in de Nederlandse horeca. “We hebben veel gelachen, maar ook veel geleerd. Bijvoorbeeld over cultuurverschillen”, vertelt Sjimmie Lensen.

Swart herinnert zich een leuk cultuurverschil op de werkvloer. “Het is nu Ramadan, tijdens de eerste oefenavond kon het Islamitische gedeelte van het personeel pas na zonsondergang eten. Een deel daarvan hield gezamenlijk een Iftar (de eerste maaltijd die wordt gegeten na zonsondergang tijdens de ramadan, red.) bij de keuken. Erg bijzonder om te zien.”

Winst

Syr is een non-profit organisatie. De winst gaat naar het UAF, de Stichting voor Vluchteling-studenten UAF (University Assistance Fund). Deze organisatie ondersteunt vluchtelingen die een opleiding willen volgen. Syr wil met de winst bijdragen aan de begeleiding voor deze studenten. Sigrist: “Dus in die zin is winst maken van belang, omdat we daarmee een grotere groep vluchtelingen helpen.”

Afgelopen week was de testweek en heeft het team de gerechten kunnen proeven. “Het was fantastisch”, vertelt Swart. “Het was gaaf om te zien dat er gasten zaten en dat alles er mooi uitzag. Malou heeft het pand een grote make-over gegeven. We hebben er heel veel tijd in zitten en hard voor gewerkt. En als je dat dan zo ziet dan doet dat wel wat met je.”

Balans

Balans en verbinding zijn twee kernwoorden en vind je overal in terug. Het logo, de mensen, maar ook in het interieur. “We hebben banken gemaakt zodat je het gevoel van ‘samen zijn’ hebt, maar dat je ook kunt kiezen om de tafels uit elkaar te schuiven voor twee personen, maar ook aan elkaar voor grote groepen”, vertelt interieurontwerper Malou ter Horst van het Groene Kabinet.

Bijna vier maanden lang heeft het team hard gewerkt om deze balans overal in door te voeren. Sigrist: “Je wilt dat alle elementen bij elkaar passen. Het totale team telt zo’n 70 vrijwilligers, waarvan 20 vaste. En dan moet je ervoor zorgen dat iedereen op dezelfde manier het project bekijkt en uitvoert. Ook al doe je administratief werk, je moet evenveel het concept leven als iemand die in de keuken staat. En daar gaat veel tijd in zitten.”

Het is goed doordacht. Het is niet zomaar een restaurantje. Het klopt allemaal.

Dat het project breed gedragen wordt, blijkt wel. Niet alleen de crowdfundcampagne was een groot succes, er zijn ook veel bedrijven die willen sponsoren. Lensen: “Locatie voor de trainingen met lunch, bouwmaterialen, we hebben veel gesponsord gekregen. En alle 550 particuliere investeerders, die allemaal willen dat het een succes wordt.” Het is de bedoeling dat Syr binnen drie jaar de investeerders terugbetaalt.

Menu

“De gerechten zijn samengesteld door de chef, de souschefs en de hoofdchef van Gys”, vertelt Swart. “Zij hebben gedachten uitgewisseld en gepraat over gerechten, specerijen en bereidingstechnieken uit Syrië en Nederland. De menukaart is een mix van gerechten uit Nederland, Europa, Syrië en het Midden-Oosten. De ambitie is om de kaart elke maand te laten variëren.

“Veel Syriërs zijn erg trots op hun keuken. Een klassiek recept mag je eigenlijk niet aanpassen in hun ogen. Dus dat is wel eens een discussie geweest, want je moet de gerechten wel kunnen vertalen naar het publiek hier.” Op de kaart staan voorgerechten als Tabouleh, een Syrische peterseliesalade met rabarber en een quiche van hummus en preihooi. Bij de hoofdgerechten kun je kiezen uit Saltimbocca, een kalfsvleesgerecht en Mahruosa, een gebakken aardappelpuree. De desserts bestaan onder andere uit Baloza, een klassiek Syrische pudding en Katajef, een Syrisch pannenkoekje.

Goed lopend restaurant

“Het doel is dat mensen ook echt terugkomen. Dat ze dit niet alleen een leuk project vinden, maar dat ze het restaurant ook goed vinden en dat ze terugkomen omdat ze het eten lekker en de sfeer goed vinden. Als we dit bereiken en het een goed lopend restaurant wordt, dan zou ik zeggen dat we een groot deel van ons doel bereikt hebben”, vertelt Sigrist.

Maar dit is nog niet alles. Het restaurant heeft ook een cultureel programma, vertelt Swart. “Syr Connect is het culturele en dialoog programma van het restaurant. We willen de verbinding tussen nieuwkomers en Nederlanders breder trekken dan alleen bij de eettafel. Deze verbinding zoeken we ook via culturele evenementen. In juli gaan we beginnen met een wekelijkse pilot voor dit culturele programma met storytelling, muziek, poëzie, debat, enzovoort, over onderwerpen die ons allemaal aangaan. Het gaat over elkaar ontmoeten, het gesprek en de verbinding aangaan. Omdat we meer zijn dan alleen een restaurant.”